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Q: What chemical reactions occur when the proteins and sugars in and on your food are changed by heat, creating new tastes, aromas and colours? जब आपके भोजन में उपस्थिति या उसके ऊपर उपयुक्त प्रोटीन और शर्करा ऊष्मा से परिवर्तित होकर, नया स्वाद, सुगंध और रंग निर्मित करती है, तो कौन-सी रासायनिक अभिक्रिया होती है?
  • A. Dextrinisation/डैक्सट्रिनीकरण
  • B. Maillard reaction /मेलार्ड अभिक्रिया
  • C. Caramelisation/शर्करादहन
  • D. Gelatinisation/जिलोटिनन
Correct Answer: Option B - मैलार्ड अभिक्रिया तब होती है, जब आपके भोजन में उपस्थित प्रोटीन और शर्करा ऊष्मा से बदल जाते हैं तथा नए स्वाद, सुगंध और रंग बनाते हैं। ■ यह अमीनों अम्ल और अपचयी शर्करा के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया है, जो भूरे रंग के भोजन को विशिष्ट स्वाद देती है। ■ डेक्सट्रिनाइजेशन वह प्रक्रिया है जिसमें शुष्क ऊष्मा के अधीन होने पर स्टार्च खाद्य पदार्थों का भूरापन शामिल होता हैं। ■ कारमेलाइजेशन एक धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया है, जो तब होती है जब शर्करा को निम्न ऊष्मा पर पकाया जाता है, जिससे बनावट अ‍ैर स्वाद दोनों में परिवर्तन होता है।
B. मैलार्ड अभिक्रिया तब होती है, जब आपके भोजन में उपस्थित प्रोटीन और शर्करा ऊष्मा से बदल जाते हैं तथा नए स्वाद, सुगंध और रंग बनाते हैं। ■ यह अमीनों अम्ल और अपचयी शर्करा के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया है, जो भूरे रंग के भोजन को विशिष्ट स्वाद देती है। ■ डेक्सट्रिनाइजेशन वह प्रक्रिया है जिसमें शुष्क ऊष्मा के अधीन होने पर स्टार्च खाद्य पदार्थों का भूरापन शामिल होता हैं। ■ कारमेलाइजेशन एक धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया है, जो तब होती है जब शर्करा को निम्न ऊष्मा पर पकाया जाता है, जिससे बनावट अ‍ैर स्वाद दोनों में परिवर्तन होता है।

Explanations:

मैलार्ड अभिक्रिया तब होती है, जब आपके भोजन में उपस्थित प्रोटीन और शर्करा ऊष्मा से बदल जाते हैं तथा नए स्वाद, सुगंध और रंग बनाते हैं। ■ यह अमीनों अम्ल और अपचयी शर्करा के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया है, जो भूरे रंग के भोजन को विशिष्ट स्वाद देती है। ■ डेक्सट्रिनाइजेशन वह प्रक्रिया है जिसमें शुष्क ऊष्मा के अधीन होने पर स्टार्च खाद्य पदार्थों का भूरापन शामिल होता हैं। ■ कारमेलाइजेशन एक धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया है, जो तब होती है जब शर्करा को निम्न ऊष्मा पर पकाया जाता है, जिससे बनावट अ‍ैर स्वाद दोनों में परिवर्तन होता है।